पारंपरिक व्यंजन

'आणविक गैस्ट्रोनॉमी' के सबसे प्रतिष्ठित व्यंजन

'आणविक गैस्ट्रोनॉमी' के सबसे प्रतिष्ठित व्यंजन

तथाकथित 'आणविक' (या 'आधुनिकतावादी') व्यंजनों के ये क्लासिक्स शुद्ध पाक सदमे और विस्मय हैं

सपनों का समय

इसे आणविक गैस्ट्रोनॉमी कहें, इसे आधुनिकतावादी व्यंजन कहें, इसे बहु-संवेदी खाना पकाने, प्रयोगात्मक व्यंजन, अवंत-गार्डे व्यंजन कहें, नुएवा कोकिना, या पाक भौतिकी। इसे आप जो चाहें कहें, वास्तव में, लेकिन वहाँ खाना पकाने का एक स्कूल है जो विज्ञान और रसायन विज्ञान का उपयोग करके व्यंजनों को बदल देता है जैसा कि हम इसके सिर पर जानते हैं।

'आणविक गैस्ट्रोनॉमी' के सबसे प्रतिष्ठित व्यंजन

सपनों का समय

इसे आणविक गैस्ट्रोनॉमी कहें, इसे आधुनिकतावादी व्यंजन कहें, इसे बहु-संवेदी खाना पकाने, प्रयोगात्मक व्यंजन, अवंत-गार्डे व्यंजन कहें, नुएवा कोकिना, या पाक भौतिकी। इसे आप जो चाहें कहें, वास्तव में, लेकिन वहाँ खाना पकाने का एक स्कूल है जो विज्ञान और रसायन विज्ञान का उपयोग व्यंजनों को बदलने के लिए करता है जैसा कि हम इसके सिर पर जानते हैं।

गोलाकार जैतून: एल बुलि

सपनों का समय

2003 में शेफ फेरान एड्रिस (अब बंद) एलबुली में गोलाकार की औद्योगिक खाद्य तकनीक का अनुकूलन और विस्तार आणविक गैस्ट्रोनॉमी में एक महत्वपूर्ण मोड़ था। कैल्शियम युक्त पानी के स्नान में सोडियम एल्गिनेट के साथ संयुक्त तरल को विसर्जित करके, एक आदर्श क्षेत्र बनाया गया था जो खाने पर स्वाद के साथ फट जाता था, और यह गोलाकार प्रक्रिया आज आधुनिकतावादी मेनू का मुख्य हिस्सा है। प्रक्रिया को उलट कर (एक तरल डालने जिसमें पहले से ही कैल्शियम होता है एक एल्गिनेट स्नान में) एड्रिया उन उत्पादों के साथ काम करने की समस्या को हल करने में सक्षम था जिनमें पहले से ही कैल्शियम (जैतून की तरह) था, और गोलाकार जैतून का जन्म हुआ था। गोला एक जैतून जैसा दिखता है और बिल्कुल एक जैसा स्वाद लेता है, फिर भी इसमें केवल तरल होता है, इसलिए इनमें से एक को खाने से आधुनिकतावादी नए लोगों के लिए एक आदर्श-स्थानांतरण अनुभव होता है। जबकि एलबुली अब एक रेस्तरां के रूप में संचालन में नहीं है, यह व्यंजन अभी भी जलेओ और बाजार के सभी स्थानों पर उपलब्ध है, जो एड्रिया के नायक, जोस एंड्रेस द्वारा संचालित है (हालांकि एंड्रेस पारंपरिक स्पेनिश जैतून के साथ अपने संस्करणों की सेवा करके मजा दोगुना करता है)।

अंडे बेनेडिक्ट: wd~50

सपनों का समय

Wylie Dufresne's (अब दुखद रूप से बंद) wd ~ 50 ने न्यू यॉर्कर्स को आणविक गैस्ट्रोनॉमी के चंचल पक्ष से परिचित कराया, और उनके द्वारा परोसी गई सबसे महत्वपूर्ण डिश बेनेडिक्ट अंडे पर उनका नाटक था, जिसे उन्होंने 2005 में पेश किया था। अंग्रेजी मफिन-ब्रेड के क्यूब्स की भागीदारी से अनुभवी अंडे की जर्दी की धारियों के साथ तला हुआ हॉलैंडाइस, एक विसर्जन परिसंचारी और कनाडाई बेकन के कुरकुरे विस्प्स में एक धुँधली स्थिरता के लिए पकाया जाता है, उन्होंने अपने सभी स्वादों को बनाए रखते हुए एक लोकप्रिय पकवान को पूरी तरह से पुनर्निर्मित किया, जो आणविक गैस्ट्रोनॉमी के "डिकंस्ट्रक्शन" स्कूल की ऊंचाई है। .

गरम आलू ठंडा आलू, अलीनिया

ग्रांट अचत्ज़ के शिकागो रेस्तरां एलिनिया में सबसे प्रसिद्ध व्यंजन, हॉट पोटैटो कोल्ड पोटैटो टॉयज को ठंड के साथ गर्म जोड़कर, एक बार फिर उनके सिर पर जाने-पहचाने स्वाद को बदल देता है। गर्म सूप को एक छोटे से कस्टम-निर्मित पैराफिन कटोरे में डाला जाता है, जो एक पिन को आलू के ठंडे ट्रफल-टॉप बॉल और परमेसन चीज़ के एक क्यूब के ऊपर मंडराने की अनुमति देता है, जिसे मोम के कटोरे से गुजरते हुए पिन द्वारा छेदा जाता है। जब पिन हटा दी जाती है, तो ठंडा आलू गर्म आलू में गिर जाता है, एक संवेदी अनुभव पैदा करता है जो आपको उड़ा देगा।

चॉकलेट फिनाले, अलीनिया

Alinea आपके सामने अब तक के सबसे निराले और सबसे रचनात्मक डेसर्ट में से एक परोसता है, जो आपकी आंखों के ठीक सामने आपकी टेबल पर बनाया जाता है। रसोइयों ने एक सिलिकॉन कपड़ा बिछाया और उस पर खाने योग्य चमत्कारों की एक प्लेट लगाई। इसे मेनू पर "डार्क चॉकलेट, चेस्टनट, राई, बर्च सिरप," "डार्क चॉकलेट, नारियल, मेन्थॉल, हाईसॉप," या "डार्क चॉकलेट, बटरनट स्क्वैश, लिंगोनबेरी, स्टाउट" के रूप में वर्णित किया जा सकता है, लेकिन सिरप से जितना आप गिन सकते हैं, उससे कहीं अधिक चॉकलेट की तैयारी के लिए, यह एक ऐसी मिठाई है जो सभी नियमों को तोड़ती है।

बेकन एंड एग आइसक्रीम, द फैट डक

हेस्टन ब्लूमेंथल के ब्रे, बर्कशायर रेस्तरां द फैट डक में इस सिग्नेचर डिश में पांच भाग शामिल हैं: आइसक्रीम, कैरामेलाइज्ड फ्रेंच टोस्ट, पैनसेटा, टोमैटो कॉम्पोट और टी जेली। आइसक्रीम बनाने के लिए, बेकन को भुना जाता है और दूध में 10 घंटे के लिए भिगोया जाता है, और आइसक्रीम के मिश्रण में अंडे जानबूझकर ओवरकुक किए जाते हैं, जिससे आइसक्रीम का बेकन और अंडे का स्वाद बढ़ जाता है। पिछले कुछ वर्षों में पकवान थोड़ा विकसित हुआ है; आज आइसक्रीम को खाना पकाने का आभास देने के लिए लिक्विड नाइट्रोजन टेबलसाइड में "स्क्रैम्बल" किया जाता है।

स्मोक मूस, एल बुलि

वुडस्मोक-स्वाद वाले फोम से बना एक व्यंजन और 1997 में पेश किया गया, यह एलबुली हॉलमार्क बुलाया गया एड्रिया द्वारा "नवाचार का प्रतिमान - शुद्ध उत्तेजना" और "एक डाली-एस्क उत्तेजना" कहीं. नुस्खा सरल है: जलती हुई लकड़ी पर पानी धूम्रपान किया जाता है, फिर झागदार मूस में बदल जाता है। एड्रिया द्वारा उपनाम "भय का प्रकोप", उसने स्वीकार किया कि "एक कारण है कि हम धूम्रपान नहीं करते हैं ... यह बहुत दिलचस्प है, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि यह बहुत अच्छा है। कोई इसे पसंद नहीं करता।"

डिकंस्ट्रक्टेड स्पैनिश ऑमलेट, एलबुलिया

एलबुली ने आधुनिकतावादी क्षेत्र में बहुत सारे नए क्षेत्रों को उजागर किया, और एड्रिया के कई व्यंजन पौराणिक और प्रतिष्ठित हैं। उनका डिकॉन्स्ट्रक्टेड स्पैनिश ऑमलेट - आलू के झाग के साथ एक शेरी ग्लास, प्याज की प्यूरी, और अंडे का सफेद सबायन गहरे तले हुए आलू के टुकड़ों के साथ सबसे ऊपर - दुनिया को डीकंस्ट्रक्शन से परिचित कराने वाले पहले व्यंजनों में से एक था (एक डिश को केवल उसके तत्वों तक कम करना) अपने पूरे स्वाद को बनाए रखना), और इतिहास में सबसे क्रांतिकारी व्यंजनों में से एक हो सकता है।


वह वीडियो देखें: पर सरवशरषठ आणवक गसटरनम (अक्टूबर 2021).