पारंपरिक व्यंजन

दिन का नाश्ता: प्लम्स

दिन का नाश्ता: प्लम्स

दैनिक भोजन से खाने-पीने की सभी चीज़ों की तस्वीरें

आलूबुखारा गर्मी के मौसम में होता है।

डेली मील के संपादकों, योगदानकर्ताओं और पाठकों ने कुछ बेहतरीन रेस्तरां, त्योहारों और भोजन में खुदाई की। किसी रेस्तरां की पूरी समीक्षा देने या गहराई से वर्णन करने के लिए हमेशा पर्याप्त समय नहीं होता है कि कोई स्थान, उसका भोजन और इसे तैयार करने वाले लोग उल्लेखनीय क्यों हैं, इसलिए दिन का नाश्ता वही करता है जो तस्वीरें सबसे अच्छा करती हैं, करने के लिए छवि पर भरोसा करें ज्यादातर बात कर रहे हैं।

आज का नाश्ता आलूबुखारा का है। यह अभी काफी बेर का मौसम नहीं है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि हम उनके बारे में सपने देखना शुरू नहीं कर सकते। इन प्लम का उपयोग घर पर फूडीज़ ब्लॉग पर मिर्च और प्लम के साथ झींगा कटार के लिए एक नुस्खा में किया जा रहा है। झींगा, जालपीनो, और बेर के कटार को सीलेंट्रो, चूने के रस, तिल के तेल, चूने के छिलके और नमक के एक अचार में भिगोया जाता है, फिर ग्रिल किया जाता है।

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दिन का नाश्ता: आलूबुखारा - व्यंजन विधि

और आपके पास पर्याप्त प्लम क्रम्बल, प्लम पाई या प्लम पुडिंग है, प्लम जेली में अपना हाथ आज़माएं! जेली बनाना वास्तव में आसान है - मैं डिब्बाबंदी के लिए बिल्कुल नया हूँ, और मैंने पाया है कि यह प्रक्रिया पूरी तरह से दर्द रहित है। यह जेली मैंने अपने ससुराल वालों का मनोरंजन करते हुए रविवार को रात के खाने के बाद बनाई थी।

नुस्खा ही वास्तव में सरल है।

सामग्री की एक छोटी सूची:

4 ग. प्लम का रस (पके प्लम के 4 पौंड)
1 पाउच Certo फल पेक्टिन
6 1/2 सी. चीनी

आलूबुखारा का रस निकालने के लिए आलूबुखारा (छिलका न लें) और आलूबुखारे को बारीक काट लें। सॉस पैन में रखें। 1 कप पानी डालें। उबाल पर लाना। 10 मिनट ढककर उबाल लें। साफ जेली के लिए छलनी का प्रयोग करें।


जब आप अपना बेर का रस तैयार कर रहे हों, तो आप यह सुनिश्चित करना चाहेंगे कि आपके पास ये तैयार हैं:

जार को गर्म पानी से धोकर तैयार करें और 10 मिनट के लिए उबलते पानी में ढक्कन रखें।

अब जेली शुरू करने का समय आ गया है। बेर के रस में चीनी मिलाएं। अच्छे से घोटिये। 1/2 चम्मच मक्खन डालें - यह जेली को साफ और झाग से मुक्त रखने में मदद करता है। लगातार हिलाते हुए, मिश्रण को तेज़ आँच पर पूरी तरह से उबाल आने दें। सर्टो फ्रूट पेक्टिन डालें और जल्दी से चलाएँ। पूरी उबाल लें, और लगातार हिलाते हुए 1 मिनट उबालें। गर्मी से हटाएँ। किसी भी फोम को हटा दें। तुरंत जार भरें। जार रिम्स और थ्रेड्स को पोंछ लें। जार में किसी भी बुलबुले को बाहर निकालें। जल्दी से ढक्कन से ढक दें। 5 मिनट के लिए जार को पलटें, फिर सीधे मुड़ें। 1 घंटे के बाद सील्स को चैक करें।

बहुत स्वादिष्ट! मैंने इसे टोस्ट पर और मिठाई के लिए चॉकलेट केक भरने के रूप में इस्तेमाल किया है। मैं इस सप्ताह के अंत में ग्रिल पर चिकन पर इसका इस्तेमाल करने की योजना बना रहा हूं। यम! और वास्तव में सरल।

अगले हफ्ते मैं आपको अपनी टमाटर सॉस की रेसिपी दिखाने की उम्मीद करता हूँ। इस बीच, और अधिक बेहतरीन व्यंजनों के लिए, किराना कार्ट चैलेंज रेसिपी स्वैप देखें! यदि आपके पास साझा करने के लिए कोई नुस्खा है, तो कृपया मज़ा में शामिल हों!


"कैनिंग वीक ब्लॉग पार्टी - गार्डन प्लॉट से किचन पॉट तक" को देखना सुनिश्चित करें, जिसे ओट, ए (ए लट्टे 'विद ओट, ए) और जेन (मैस हॉल से बिस्ट्रो तक) द्वारा होस्ट किया गया है! मैं वास्तव में इस सप्ताह सभी शानदार व्यंजनों और युक्तियों का आनंद ले रहा हूं। मुझे लगता है कि आप भी उनका आनंद लेंगे!


एजेन का काला सोना


मैंने बचपन से ही विभिन्न रूपों में आलूबुखारा का आनंद लिया है, सूखे प्लम पसंद करने के लिए फैशनेबल बनने से बहुत पहले और खाद्य लेखकों ने हमें सभी स्वास्थ्य लाभों के बारे में बताना शुरू कर दिया था।

तो, कौन सा देश सबसे अच्छा आलूबुखारा पैदा करता है? बेशक, दुनिया भर में 70% उत्पादन के लिए अमेरिका जिम्मेदार है और वे बहुत अच्छे हैं, लेकिन हाल ही में मैंने कुछ साथी लेखकों के साथ किए गए अंधा स्वाद परीक्षण में, फ्रेंच एजेन प्रून आसानी से जीत लिया। एजेन प्रून के अधिक समृद्ध, पूर्ण स्वाद ने उन लोगों को भी आश्वस्त किया जो सामान्य रूप से उन्हें अपने आहार में शामिल करने के लिए नहीं खाते हैं।

एजेन क्षेत्र में उगाई जाने वाली बेर की किस्म को प्रूनियर डी’एंटे कहा जाता है, जो 1150 के आसपास दमिश्क से वापस लाए गए बेर के पेड़ों से उत्पन्न होती है, जो क्रूसेडर लौटकर आते हैं। ये सबसे पहले क्लेयरैक एबी के भिक्षुओं द्वारा उगाए गए थे, जिन्होंने बाद में स्थानीय प्लम पर एंटे नामक नई किस्म बनाने के लिए ग्राफ्ट किया। यह नाम पुरानी फ्रांसीसी क्रिया “enter” से आया है, जिसका अर्थ है “graft”।

भिक्षुओं ने भी सबसे पहले यह महसूस किया कि फल को धूप में सुखाने के बाद एक वर्ष तक रखा जा सकता है। इस प्रकार Pruneau d’Agen को ठीक से Clairac का Pruneau कहा जाना चाहिए! आज भी यह वही किस्म बेशकीमती है क्योंकि इसमें चीनी/अम्लता का सही संतुलन है, और त्वचा की ताकत उन्हें बिना बंटवारे के सूखने और बिना एडिटिव्स के संरक्षित करने की अनुमति देती है।

Prunes बनाम प्लम
आम तौर पर, जब आप आलूबुखारा के बारे में बात करना शुरू करते हैं, तो ज्यादातर लोग पूछते हैं, क्या आलूबुखारा के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले आलूबुखारे की किस्मों और ताजे बेर के रूप में बेचे जाने वाले बेर के बीच कोई अंतर है? अधिकांश प्रून फ्रीस्टोन की खेती हैं (गड्ढे को हटाना आसान है), जबकि ताजा खपत के लिए उगाए गए अधिकांश अन्य प्लम क्लिंग-स्टोन हैं (गड्ढे को हटाना अधिक कठिन है)।

फ़्रांस में, एजेन प्रून्स को फ़ॉई ग्रास और आर्मग्नैक के समान उच्च सम्मान में रखा जाता है। वे दुनिया भर के पारखी लोगों द्वारा मांगे जाते हैं और उनका अपना संग्रहालय भी है।

हालांकि, अमेरिका में इस महान सूखे फल की छवि की समस्या इतनी अधिक है कि कैलिफोर्निया के उत्पादकों को 2001 में सरकार से अनुमति मिली कि वे घरेलू स्तर पर बिक्री बढ़ाने में मदद करने के लिए उन्हें सूखे प्लम के रूप में फिर से लेबल करें।

एजेन प्रून्स की गुणवत्ता किसानों द्वारा प्लम को इकट्ठा करने के लिए उपयोग की जाने वाली विधि में परिलक्षित होती है, विशेष रूप से सुसज्जित ट्रैक्टरों का उपयोग करके जो पेड़ों को हिलाते हैं, इसलिए केवल पके फल छत्र प्रकार की चटाई पर गिरते हैं जो मशीनों से जुड़ी होती हैं। इस संग्रह विधि के कारण, कटाई पूरी होने में एक महीने का समय लगता है, इसलिए जब फल लिया जाता है तो वह पकने के चरम पर होता है।

मूल रूप से, प्रून्स को धूप में सुखाया जाता था, लेकिन फिर भिक्षुओं ने पाया कि उन्हें कम तापमान पर ब्रेड ओवन में सुखाने से बेहतर परिणाम मिलते हैं। मध्य युग तक, बेर के किसान इसी तरह के तरीकों का इस्तेमाल करते थे और अपने ओवन को ब्रैम्बल्स और हॉथोर्न के बंडलों का उपयोग करके गर्म करते थे, जो प्लम को सुखाने के लिए ओवन में डालने से पहले बह जाते थे।

आज आलूबुखारा धोया जाता है, आकार के आधार पर छांटा जाता है और फिर एकल परतों में सुखाने वाले रैक पर रखा जाता है। एक प्रून बनाने में लगभग तीन पाउंड प्लम लगते हैं। रैक को एक लंबी ट्रॉली पर रखा जाता है और 20-24 घंटों के लिए सुखाने वाली सुरंगों (ओवन) में घुमाया जाता है, 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है। फिर उन्हें फिर से सॉर्ट किया जाता है और किसी भी टूटे हुए प्रून का उपयोग प्रून ब्रांडी बनाने के लिए किया जाता है जिसे फ्रांसीसी कहते हैं ओउ-डी-वी।

आलूबुखारा बेचने से पहले, उन्हें आंशिक रूप से फिर से हाइड्रेटेड किया जाता है और भाप में डुबोया जाता है या नमी की मात्रा को अधिकतम 35 प्रतिशत तक लाने के लिए पानी की एक वाट में डुबोया जाता है। Agen prunes के लिए आकार और गुणवत्ता के 46 ग्रेड हैं, जिनमें से सबसे बड़ी उपज लगभग 30 से एक पाउंड है, लगभग कैलिफोर्निया के अतिरिक्त-बड़े के समान है।

स्वास्थ्य लाभ
Prunes फाइबर में उच्च (40mg प्रति 100g) और पाचन के लिए अच्छा है। वे स्लिमिंग के लिए एक उत्कृष्ट प्राकृतिक सहायता भी हैं क्योंकि उच्च फाइबर सामग्री भूख को शांत करने में मदद करती है और इसलिए वे भोजन के बीच एक बेहतरीन स्वस्थ नाश्ता बनाते हैं।

Prunes पोटेशियम का एक अच्छा स्रोत है, एक इलेक्ट्रोलाइट जो विभिन्न प्रकार के महत्वपूर्ण शारीरिक कार्यों में सहायता करता है। यह खनिज पाचन, हृदय ताल, तंत्रिका आवेगों और मांसपेशियों के संकुचन के साथ-साथ रक्तचाप में मदद करता है। यह उच्च रक्तचाप से लड़ने और स्ट्रोक और हृदय रोग के जोखिम को कम करने में मदद कर सकता है। चूंकि शरीर स्वाभाविक रूप से पोटेशियम का उत्पादन नहीं करता है, इसलिए आलूबुखारा खाने से आपको कमियों से बचने में मदद मिल सकती है।

वे एनीमिया को रोकने में मदद करने के लिए आयरन का भी एक समृद्ध स्रोत हैं, जो तब होता है जब शरीर में पर्याप्त स्वस्थ लाल रक्त कोशिकाएं नहीं होती हैं। सांस की तकलीफ, चिड़चिड़ापन और थकान ये सभी हल्के एनीमिया और आयरन की कमी के लक्षण हैं।

Prunes में मैग्नीशियम भी होता है जो स्वाभाविक रूप से तनाव और चिंता से लड़ने में मदद करता है, इसलिए छात्रों और तनावपूर्ण नौकरियों में लोगों के लिए अत्यधिक अनुशंसा की जाती है। अध्ययनों के अनुसार, सूखे आलूबुखारे बोरॉन खनिज का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं जो हड्डियों और मांसपेशियों को मजबूत बनाने में मदद कर सकते हैं।

प्रून संग्रहालय
जब मैंने पहली बार सुना कि प्रून्स के इतिहास को समर्पित एक संग्रहालय है तो मैं इस विचार के बारे में गुनगुना रहा था, लेकिन जब से मैं इस क्षेत्र में था, मैंने सोचा कि मुझे कम से कम एक नज़र डालनी चाहिए। मैंने जो पाया वह मेरी कल्पना से कहीं अधिक दिलचस्प था। दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस में लाफ़ित-सुर-लोत में नदी में एक सुरम्य मोड़ पर स्थित है।

संग्रहालय में 150 से अधिक वर्षों से पुरानी कलाकृतियों का एक आकर्षक संग्रह है: सबसे पुराना ज्ञात जीवित सुखाने वाला ओवन, खेती, सुखाने, विज्ञापन और प्रून की बिक्री में शामिल उपकरणों, उपकरणों और कला का एक बड़ा संग्रह, साथ ही एक विशाल पुराना एलेम्बिक तांबा अभी भी पहियों पर, जिसका उपयोग सीधे खेतों में Eau-de-vie (बेर ब्रांडी) को आसवन करने के लिए किया जाता था!

उन आगंतुकों के लिए जो संग्रहालय के चारों ओर घूमने के बजाय बाहर रहना पसंद करते हैं, साइट में १५,००० वर्ग मीटर का बगीचा भूलभुलैया है जो बच्चों को खुश रखेगा:

आश्चर्यजनक रूप से पर्याप्त, भूलभुलैया मक्का से बना है, या मुझे मकई के हेजेज कहना चाहिए जो बॉक्सवुड के समान घने होते हैं। 15 जून से 30 सितंबर तक हर गर्मियों में, भूलभुलैया एक नए डिजाइन, एक नए विन्यास, एक नई थीम और निश्चित रूप से नई पहेली के साथ पुनर्जन्म लेती है।

प्रून मेकिंग के इतिहास में दिलचस्प अंतर्दृष्टि प्रदान करने के अलावा, यह एक काम करने वाला खेत भी है जो हर साल प्लम की कटाई जारी रखता है।

हमें संग्रहालय के कमरों की खोज करने में मज़ा आया और हममें से प्रत्येक को एक गाइड (अंग्रेजी में मुद्रित) दिया गया ताकि हम प्रदर्शनों को समझने में मदद कर सकें। फिर हमने उपहार की दुकान और उसके कई अलग-अलग स्नैक्स, कैंडी और पेय के आसपास ब्राउज़ किया जो कि सिर्फ एक फल से बनाया जा सकता है।

हमारे चखने से पहले (जो दौरे का हिस्सा है) हमें एक लघु वैकल्पिक फिल्म देखने के लिए आमंत्रित किया गया था कि कैसे प्लम काटा जाता है, सूख जाता है और कई स्वादिष्ट हस्तनिर्मित वस्तुएं जो वे खेत में भी बनाते हैं।

स्वाद ने सौदे को सील कर दिया, विशेष रूप से नशे की लत प्रून गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट में लाद दी गई! बेशक, हमने अपने साथ घर ले जाने के लिए विभिन्न स्वादिष्ट स्मृति चिन्ह खरीदे। हमने अपनी यात्रा को कुछ बेहतरीन कॉफी और होममेड डार्क चॉकलेट और प्रून आइसक्रीम के साथ पूरा किया, जिसकी मैं अत्यधिक अनुशंसा करता हूं।

प्रून शो 26 अगस्त-28 अगस्त
एजेन शहर हर साल तीन दिवसीय उत्सव के साथ फसल का जश्न मनाता है जिसे द प्रून शो कहा जाता है। यह घटना अगस्त के अंत में होती है और यह देखने लायक है कि क्या आप उस समय फ्रांस में रहने की योजना बना रहे हैं। पूरा शहर इस महान फल के महत्व का सम्मान करने के लिए मुफ्त संगीत समारोहों, सड़क पर मनोरंजन करने वालों और फलों के स्वाद के साथ पार्टी करने के इस लंबे सप्ताहांत को इकट्ठा करता है और मनाता है।

खाई के साथ एक खेत

Domaine de Ferrussac एक ऐसा खेत है जो स्वादिष्ट आलूबुखारा, धूप में सुखाए हुए टमाटर, सेब, स्ट्रॉबेरी और नट्स का उत्पादन करता है। फार्म में एक विचित्र छोटी फार्म की दुकान है जो न केवल अद्भुत पेटू व्यंजनों के लिए बल्कि फार्महाउस का हिस्सा है, जो कि गढ़वाली, चौदहवीं शताब्दी की मिल को देखने का मौका है। मिल बारहवीं शताब्दी में अस्तित्व में थी लेकिन बाद में किलेबंदी ने तीन तरफ एक खाई जोड़ दी और टावर में तीरंदाजों के लिए आग लगने के लिए स्लिट हैं। चैपल नोट्रे डेम डी फेरुसैक भी संपत्ति पर स्थित है और शायद गैलो-रोमन विला की नींव पर टिकी हुई है, जो देखने लायक भी है।

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शुक्रवार, 11 जनवरी 2013

दादी माँ की रेसिपी

दादी माँ के अधिकांश व्यंजन 1940 के दशक से 1960 के दशक में आने वाली सामान्य रोज़मर्रा की रेसिपी के लिए हैं। ब्लॉगर की दुनिया में यह देखने के लिए टूल हैं कि कितने लोग पोस्ट पढ़ते हैं और मुझे निश्चित रूप से एक पैटर्न मिला है। नुस्खा का नाम जितना अधिक आकर्षक होगा, उस पोस्ट पर उतनी ही अधिक विज़िट होंगी।

इस पृष्ठ पर पोस्ट में निश्चित रूप से रत्न छिपे हुए हैं - मुझे उनमें से अधिकांश की खोज करने का आनंद मिला है। यह केवल एक शर्म की बात है कि अधिक लोग मूल बातें खोजने के लिए व्यंजनों के माध्यम से वापस पढ़ने के लिए समय नहीं लेते हैं। दादी के पास सिर्फ भूली हुई वस्तु को लेने के लिए किराने की दुकान तक दौड़ने की विलासिता नहीं थी। उसकी खरीदारी हर हफ्ते एक दिन तक सीमित थी - आमतौर पर शनिवार। वह अपने डिनर की योजना बनाने के लिए अपने फ्रीजर में, अपने कैनिंग अलमारियों पर, या अपने बगीचे से वस्तुओं पर निर्भर थी।

यह आसान नहीं हो सकता था। मैं कल्पना नहीं कर सकता कि मैं रात के खाने को पूरा करने के लिए किसी चीज़ के लिए दुकान तक नहीं जा सकता। मेरे साथ ऐसा अक्सर होता है। दादी योजनाकार थीं। उसे आगे सोचना था - मांस या अन्य वस्तुओं को डीफ्रॉस्ट करने के लिए माइक्रोवेव नहीं थे।

जब खाना पकाने की बात आती है तो हमारे पास कई साल पहले खाना पकाने वालों की तुलना में बहुत अधिक विलासिता होती है। 2013 के लिए मेरा एक संकल्प मेरे वित्तीय घर को क्रम में लाना है। इसे पूरा करने के लिए, मुझे अपने किराना बजट की समीक्षा करनी होगी। यह एक ऐसा क्षेत्र है जो अतिरिक्त आंख का उपयोग कर सकता है!


हम खाना पसंद करते हैं: नाश्ते के लिए आड़ू

अवयव

बड़े, पूरी तरह से पके आड़ू

बल्कि पॉश छोटे फलों के चाकू और कांटे

हमारे परिवार की छुट्टियां हमेशा काउंटी डरहम में मेरी चाची और चाचा के साथ बिताई जाती थीं। उनका कोई परिवार नहीं था, इसलिए मुझे पता था कि अगर मेरी बहन या मेरी बहन ने बेदाग कालीनों और पॉलिश सतहों को नुकसान पहुँचाया तो मेरी माँ पिन पर थी, लेकिन आंटी धान कभी नहीं जीतीं क्योंकि हम घर के चारों ओर घूमते थे।

नाश्ता खुर पर आज के भोजन के विपरीत था: प्रत्येक व्यक्ति के लिए जगह मैट और बहुत सारे कटलरी के साथ एक उज्ज्वल मेज़पोश। एक क्रिस्टल से ढके जार में चीनी के बेसिन, दूध के जग आदि के साथ प्लेट, कप और तश्तरी का एक विशेष सेट। मुरब्बा। चांदी के चम्मच, जैम चम्मच और टोस्ट रैक। एक चाइना डिश पर मक्खन के छोटे रोल। उन लोगों के लिए अनाज जो उन्हें बेकन और अंडे से पहले चाहते थे - और सबसे अच्छी सुबह, आड़ू होंगे।

आड़ू आज अधिकांश सुपरमार्केट के ठंडे, पननेट किए गए प्रसाद से बहुत कम मिलते-जुलते थे। इन उजली ​​धूप को आंटी पी द्वारा व्यक्तिगत रूप से चुना गया था, भूरे रंग के पेपर बैग में घर लाया, ध्यान से, चोट लगने से बचने के लिए, और अब नाश्ते की मेज पर बैठकर हमें उनकी पूर्णता के साथ लुभाया। जब यह पेशकश की जाती थी, तो मैं अपना आड़ू लेता था, इसे छीलने के लिए फलों के चाकू को लेने से पहले मखमली त्वचा को धीरे से सहलाता था। एक बार जब छिलका प्लेट के एक तरफ बड़े करीने से ढेर हो गया, तो मैंने फल को स्थिर करने के लिए छोटा कांटा लिया, और पत्थर से स्लाइस काट दिया। फिर मैं कैस्टर शुगर का ढेर बनाऊंगा, कांटे से फलों का एक टुकड़ा छुरा घोंप दूंगा, इसे चीनी में डुबो दूंगा और बनावट के विपरीत - आंटी पैडी पीच अनुभव का अनूठा पहलू - चीनी के क्रंच के साथ मिश्रित होगा पका हुआ, सुनहरा रस। यह वर्षों पहले था जब मैं सिर्फ एक आड़ू में काट रहा था, उसी तरह जैसे मैंने अनजाने में सेब या प्लम खाया।

जब फैंसी मुझे ले जाती है तो मैं अपनी आंखें बंद कर सकता हूं और हमारे अवकाश नाश्ते के अधिक सुरुचिपूर्ण युग को फिर से बसा सकता हूं। लिज़ जैक्सन


हम क्या पढ़ रहे हैं: माई पेरिस किचन

जब हम पेरिस के बारे में सोचते हैं, तो हम मदद नहीं कर सकते, लेकिन इसके भोजन के बारे में सोच सकते हैं: पनीर, पेस्ट्री, और पाक कला जो कभी भी अपनी चमक नहीं खोते हैं (लगता है कि फ्रेंच प्याज का सूप या एक अच्छा CROQUE महाशय) लेकिन आज पेरिस में खाना बनाना और खाना वास्तव में कैसा है — एक स्थानीय के रूप में?

अपनी नई किताब में माई पेरिस किचन , प्रवासी ब्लॉगर और लेखक डेविड लेबोविट्ज़ पाठकों को पेरिस में आधुनिक जीवन की एक झलक देता है, घर पर बनाने के लिए उनके 100 से अधिक पसंदीदा व्यंजनों को साझा करता है। पारंपरिक कैसौलेट और मेडेलीन से लेकर ऐसे व्यंजन तक जो सिटी ऑफ़ लाइट में समकालीन खाद्य प्रभावों को दर्शाते हैं — फेटूश, नान ब्रेड — ये ऐसी रेसिपी हैं जो फ्रेंच व्यंजनों के विकसित होते परिदृश्य को दर्शाती हैं। और, डेविड के ब्लॉग और संस्मरण के प्रशंसकों के रूप में पेरिस में मीठा जीवन जानकर खुशी होगी, किताब पेरिस में खाना पकाने, खरीदारी और खाने के परीक्षणों और खुशियों के बारे में व्यक्तिगत कहानियों से भी भरी है।

यहां, हम डेविड से नई किताब के बारे में पूछते हैं, वह अपने पेरिस अपार्टमेंट में क्या खाना बनाना पसंद करती है, और एक विशिष्ट फ्रांसीसी डिनर पार्टी में आपको क्या मिलेगा। वह हमारे सैन फ्रांसिस्को (यूनियन स्क्वायर) और सांता मोनिका स्टोर में बुक साइनिंग और प्रश्नोत्तर के लिए भी शामिल होंगे — विवरण के लिए इस पोस्ट के नीचे स्क्रॉल करें!

हमें पेरिस में अपनी पहली रसोई के बारे में बताएं। आप राज्यों में जहां रहते थे, वहां से यह कैसे अलग था?

मेरी पहली रसोई छोटी थी, एक बिसात के आकार के बारे में। और जब आप मेरी रसोई में एक स्टैंड मिक्सर और टोस्टर, दो आवश्यक चीजें जोड़ते हैं, तो एक से अधिक कटोरी की आवश्यकता वाली किसी भी चीज़ को सेंकना एक चुनौती थी। सैन फ्रांसिस्को में मेरी रसोई सामान्य आकार की थी, अमेरिकी मानकों के अनुसार, एक बड़े काउंटर और फैलने के लिए बहुत सारी जगह के साथ। हालांकि, मैंने सीखा कि कैसे अधिक कुशलता से खाना बनाना और सेंकना है, मुझे वास्तव में कौन से रसोई के उपकरण चाहिए, और अधिक रचनात्मक होने के लिए (यानी: यह महसूस करना कि छत ने एक प्रभावी शीतलन रैक बनाया है!)

पेरिस में रहने से आपके खाना बनाने का तरीका कैसे बदल गया है?

सामग्री की उपलब्धता इतनी अलग है। राज्यों में, हमारे पास बहुत सी चीजें हैं यदि आप सैन फ्रांसिस्को किसानों के बाजार में जाते हैं, तो गर्मियों में सात प्रकार के पालक और बारह प्रकार के प्लम हो सकते हैं। फ्रांस में, हमारे पास सामग्री की वह सीमा नहीं है, इसलिए जब मौसम में सबसे अच्छा होता है तो मैं डायल करता हूं। हमारे पास पेरिस में अद्भुत चीज भी हैं, जिन्हें किसी अलंकरण की आवश्यकता नहीं है, इसलिए मनोरंजन करते समय, फ्रैगरी की यात्रा के बाद, ठीक है, यह एक कोर्स का ध्यान रखा जाता है। और मैंने कसाई का उपयोग करना भी सीख लिया है, उन्हें मेरे लिए मांस काटने और बाँधने की अनुमति दी है, क्योंकि वे यही सबसे अच्छा करते हैं, और मैं बहुत अधिक चारक्यूरी खाता और परोसता हूं, क्योंकि हैम्स, पैट्स और टेरिन बहुत शानदार हैं और #8212 और स्वादिष्ट।

एक छोटी सी रसोई में खाना बनाने के बाद, आपके लिए आवश्यक क्या है?

मैं हमेशा स्टेनलेस स्टील के कटोरे का ढेर रखता हूं, और अब जब मेरे पास एक बड़ा रसोईघर है, तो मैंने बहुत कुछ हासिल कर लिया है। मैं हाथ पर ढेर सारे स्पैटुला और व्हिस्क रखता हूं, क्योंकि पकाते समय, मुझे चीजों को धोने के लिए रुकना पसंद नहीं है। मैंने आटा, मक्खन, चीनी, बादाम, आदि जैसी बुनियादी चीजों का स्टॉक करना भी सीख लिया है, क्योंकि पेरिस में स्टोर लंबे समय तक नहीं रखते हैं जो वे राज्यों में करते हैं और मेडेलिन के बैच को तरसने से बुरा कुछ नहीं है , फिर पता चलता है कि आप रविवार की दोपहर को मक्खन के अपने अंतिम पैट के लिए नीचे हैं, जब सब कुछ बंद हो जाता है।

पेंट्री स्टेपल के बारे में क्या — आप सबसे अधिक बार क्या उपयोग करते हैं?

मैं स्वाभाविक रूप से बहुत सारे मक्खन का उपयोग करता हूं। साथ ही डार्क चॉकलेट, जिसे मैं थोक में खरीदता हूं। मैं नट्स (बादाम, हेज़लनट्स, और पेकान), सूखे मेवे (बेकिंग और स्नैकिंग के लिए), नट बटर के जार, कई तरह के गर्म सॉस (जो पेरिस के नहीं हैं, लेकिन मुझे मसालेदार भोजन पसंद है), सूखे बीन्स का एक स्टैश रखता हूं। पोलेंटा, और गेहूं जामुन। मेरे पास आम तौर पर एक चम्मच को डुबोने के लिए, जब मुझे लालसा होती है, तो हाथ पर कॉन्फिचर डे लेट (डल्से डे लेचे) का एक जार होता है।

फ्रेंच खाना पकाने में बहुत सारी सरसों का उपयोग होता है, इसलिए मेरे रेफ्रिजरेटर और सिरका में हमेशा कई तरह के जार होते हैं। अधिकांश लोग सिरके को नज़रअंदाज़ कर देते हैं, लेकिन साधारण सिरका और बढ़िया सिरका (जो इतना अधिक महंगा नहीं है) के बीच एक बड़ा अंतर है — और किताब में, मैं समझाता हूं कि लोगों को अपने सिरके को डायल करने पर विचार क्यों करना चाहिए और इसका विवरण मैं उपयोग करता हूं।

आप पेरिस में भोजन की खरीदारी कैसे करते हैं?

मैं बाहरी बाजारों में जितना संभव हो उतना खरीदारी करने की कोशिश करता हूं, जो पेरिस में रहने (और खाना पकाने) के महान सुखों में से एक है। चूंकि प्रत्येक पड़ोस का बाजार सप्ताह में दो दिन होता है, इसमें पहले से थोड़ी सी योजना होती है ताकि आप उन दो दिनों में जो चाहें प्राप्त कर सकें। मैंने पेरिस में प्राकृतिक खाद्य भंडार भी खोजे हैं, जिनमें सुंदर उत्पाद हैं, जिनमें से अधिकांश स्थानीय और जैविक हैं, और आप उन चीजों को पा सकते हैं जो बाहरी बाजारों में मिलना मुश्किल है, जैसे कि साइट्रॉन, रुतबागा और काले।

पेरिस में समकालीन भोजन दृश्य का वर्णन करें। हाल के वर्षों में यह कैसे बदल गया है?

पेरिस में समकालीन भोजन दृश्य के बारे में हाल ही में बहुत सी बातें हुई हैं, कई विदेशी शेफ (ऑस्ट्रेलिया, संयुक्त राज्य अमेरिका और जापान से) को स्वीकार करते हुए, जो साहसी हैं और फ्रांसीसी सामग्री के साथ कुछ रचनात्मक चीजें कर रहे हैं। परंपरागत रूप से, फ्रांसीसी रसोइयों ने अपने शुरुआती किशोरावस्था में अपने करियर की शुरुआत की, फिर सेवानिवृत्त होने तक खाना बनाया। यह राज्यों में ऐसा नहीं है, जहां कोई व्यक्ति जो वकील है, वह अपना विचार मध्य-जीवन में बदल सकता है, पाक स्कूल में जा सकता है, फिर शेफ बन सकता है। तो फ्रांस में खाना पकाने के बारे में विचार बहुत ही अंतर्निहित हैं, और रचनात्मकता परंपराओं को संरक्षित करने जितनी महत्वपूर्ण नहीं थी। यह फ्रांस में फ्रांसीसी रसोइयों की युवा पीढ़ी के साथ बदल गया है, जो अधिक रचनात्मक होने में रुचि रखते हैं और अतीत से इतना बंधा हुआ महसूस नहीं करते हैं। यह एक दिलचस्प विकास है और मुझे लगता है कि अगले कुछ साल पेरिस में युवा शेफ के लिए एक बहुत ही रोमांचक समय होगा।

कुछ सबसे उल्लेखनीय नए प्रभाव और रुझान क्या हैं?

इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह "एकल विषय" रेस्तरां है। वे पिछले कुछ वर्षों में पूरे पेरिस में बस रहे हैं, ग्रील्ड पनीर सैंडविच से लेकर मछली और चिप्स तक सब कुछ पेश करते हैं। जैसा कि भोजन की शैली का तात्पर्य है, अधिकांश प्रेरणा कहीं और के खाद्य पदार्थों से आती है। लेकिन हाल ही में हमारे पास ऐसे स्थान (और खाद्य ट्रक) हैं जो ब्रेटन व्यंजन, क्विक, और यहां तक ​​​​कि एक बाइक भी बेचते हैं जो कि पागल पागल बेचते हैं!

लोग घर पर क्या पकाते हैं? एक फ्रांसीसी डिनर पार्टी और एक अमेरिकी के बीच कोई अंतर?

लोग पेरिस में पहले से तैयार भोजन पर अधिक भरोसा करते हैं, जो कि कोई बुरी बात नहीं है। अधिकांश मोहल्लों में, "गद्दार" हैं जो अद्भुत टेक-अवे किराया बेचते हैं, जैसे सॉसेज, मीट बंधे हुए और भूनने के लिए तैयार, और प्री-डिनर कॉकटेल के लिए स्नैक्स। पेरिसवासी बहुत व्यस्त हैं (जो स्पष्ट है कि यदि आप मेट्रो स्टेशन में एक से भी नीचे भाग गए हैं!) तो बाजार में हिट करने का समय नहीं है जब वे पूरे दिन काम कर रहे हों। कसाई की दुकानों और बाजारों में बेची जाने वाली भुना हुआ मुर्गियां एक और स्टैंड-बाय हैं। वे एक उत्कृष्ट भोजन बनाते हैं और मैं सप्ताह में कम से कम एक बार खाता हूं।

पेरिसवासी सप्ताहांत पर खाना बनाते हैं, जब आराम करने और बाजारों में जाने के लिए अधिक समय होता है। रविवार की रात को एक पसंदीदा भोजन एक आमलेट है। वह तब होता है जब रेफ्रिजरेटर को ज्यादातर सप्ताहांत या खाना पकाने और खाने से साफ किया जाता है, और यह एक अच्छा रविवार का भोजन होता है, जिसमें साधारण हरा सलाद और शराब की एक बोतल होती है।

आप मेहमानों के लिए क्या पकाना पसंद करते हैं? खुद के लिए?

मनोरंजन करते समय मैं लंबे समय तक पके हुए व्यंजन बनाती हूँ। पेरिसवासी कुख्यात रूप से देर से आते हैं, जो पूर्व पेस्ट्री शेफ को पागल बना देता है! (मेरा एक दोस्त है जो आमतौर पर कम से कम दो घंटे देर से आता है…) इसलिए मैं खुद को शांत करता हूं और ऐसे व्यंजनों के साथ आराम करता हूं जो लंबे, इत्मीनान से ब्रेज़ से लाभान्वित होते हैं, जैसे कि कारमेल रिब्स या कोक औ विन।

इस पुस्तक को लिखने के लिए आपको किस बात ने प्रेरित किया? आपके लिए व्यंजनों के बारे में क्या खास है?

मैं लोगों को दिखाना चाहता था कि आज पेरिस में घर पर क्या खाना बनाना पसंद है। पेरिस में लोग रेस्तरां के भोजन को फिर से बनाने की कोशिश नहीं करते हैं — वे कंपनी के लिए भोजन बनाते समय बहुत कम तनावग्रस्त होते हैं, और मैं खाने की अधिक आकस्मिक शैली दिखाना चाहता था जिसे मैंने यहां वर्षों से उठाया है। क्रिसमस केक, जिसे मैं साल में केवल एक बार बनाती हूं, को छोड़कर हर नुस्खा कुछ ऐसा है जिसे मैं अक्सर बनाता हूं, और अच्छी तरह से प्यार करता हूं। (हालांकि यह बहुत अच्छा है, मुझे शायद इसका नाम बदलना चाहिए और इसे दूसरी बार बनाना चाहिए।)

व्यंजनों का वर्णन करें। क्या वे क्लासिक हैं, या नए व्यंजन जिन्हें आपने फ़्रांस में अपने समय के दौरान खोजा है?

वे दोनों का मिश्रण हैं। मुझे कुछ क्लासिक्स पसंद हैं। सर्दियों के मरे हुओं में ओवन से बड़े पैमाने पर पुलाव को बाहर निकालने और मजबूत रेड वाइन के गिलास के साथ कटोरे परोसने जैसा कुछ नहीं है। मुझे पर्याप्त अओली, लहसुन मेयोनेज़ नहीं मिल सकता है, और यह ताजी सब्जियों की एक बड़ी थाली के साथ मेरे पसंदीदा भोजन में से एक है। मेरे सर्वकालिक पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से एक है डक कॉन्फिट, जिसे आप फ्रांस में पहले से पकाकर खरीद सकते हैं (क्योंकि इसे बनाने में इतना समय लगता है, और इतना बत्तख की चर्बी।) तो मैं इसे बनाने की एक विधि लेकर आया हूँ घर पर, कहीं भी, इसके लिए बत्तख की चर्बी की आवश्यकता नहीं होती है, इसमें केवल कुछ बत्तख के पैरों को सीज़न करना, फिर उन्हें पकाना शामिल है। और कुछ घंटों बाद, आप अतिरिक्त कुरकुरी त्वचा के साथ बत्तख का एक पैन निकालते हैं। मुझे इससे प्यार है!

मैंने ब्रांडेड भी खोजा है, एक मलाईदार कॉड मछली-बेक्ड पुलाव जो पहले से बनाना आसान है, साथ ही साथ अन्य देशों के खाद्य पदार्थों की एक श्रृंखला और मेरी यात्रा के दौरान — जैसे शाक्षुका और असली लेबनानी टैबबौलेह, जड़ी-बूटियों पर भारी बुलगुर गेहूं के केवल एक अंश के साथ — जिसे मैंने अपने व्यक्तिगत प्रदर्शनों की सूची में एकीकृत किया है।

पेरिस में रहने के दौरान आपके द्वारा खोजे गए कुछ पसंदीदा खाद्य पदार्थ/व्यंजन क्या हैं?

एक प्रकार का अनाज क्रेप्स (कहा जाता है गैलेट्स), मरगुएज़ (मसालेदार सॉसेज) और, ज़ाहिर है, वे सभी चीज़ जो आपको दुनिया में कहीं और नहीं मिल सकती हैं। मैंने भी खोजा है कौइन अमन, एक ब्रेटन पेस्ट्री जो नमकीन मक्खन से भरी हुई है… जो मेरी कमर के लिए विनाशकारी रही है।

पुस्तक में आपके कुछ पसंदीदा व्यंजन क्या हैं और क्यों?

मुझे नमकीन बादाम के कुरकुरे बहुत पसंद हैं, क्योंकि वे रात के खाने से पहले के पेय, विशेष रूप से गुलाब के ठंडे गिलास के साथ एक बढ़िया नाश्ता बनाते हैं। और मुझे लगता है कि इस सर्दी में सप्ताह में कम से कम एक बार, मैंने पेरिस के ग्नोची की एक डिश बनाई थी — जिसमें ब्राउन पनीर के कंबल और नीचे मलाईदार कश थे, इसका विरोध करना कठिन था।

आप सबसे अधिक बार कौन सा बनाते हैं?

मैं ऐपेटाइज़र व्यंजन बहुत बनाता हूँ — डिप्स, स्प्रेड, और नमकीन स्नैक्स जो एपरिटिफ के साथ जाते हैं, क्योंकि "एपेरिटिफ़ ऑवर" (वह अवधि जब काम समाप्त होता है, और शाम शुरू होती है) दिन का मेरा पसंदीदा समय है।

हमें बताएं कि आपने आज हम जिन व्यंजनों को साझा कर रहे हैं, उन्हें आपने क्यों चुना।

मुझे टेपेनेड पसंद है क्योंकि यह बनाना आसान है, कुछ दिनों तक खूबसूरती से रहता है — कोई समस्या नहीं है— और गुलाब के साथ बहुत अच्छा लगता है। भोजन से पहले भूख बढ़ाने के लिए थोड़ा सा नमकीनपन एक शानदार तरीका है।

टार्ट मेरी दो पसंदीदा चीजों को जोड़ती है जिन्हें मैं पेरिस में रखना पसंद करता हूं: डार्क चॉकलेट और कॉन्फिचर डे लेट, जिसे डल्से डे लेचे कहीं और कहा जाता है। यह एक कैंडी बार की तरह है, लेकिन थोड़ा अधिक परिष्कृत है।

हरा जैतून, तुलसी, और बादाम टेपेनेड

टेपेनेड डी'ऑलिव्स वर्ट्स या बेसिलिक एट ऑक्स अमांडेस

जब मैंने 1999 में अपनी वेबसाइट शुरू की, तो मेरा इरादा कभी भी व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करने का नहीं था। यह अतिरिक्त जानकारी, कहानियां और पाठकों के संपर्क में रहने का एक तरीका प्रदान करके मेरी रसोई की किताबों को पूरक बनाने के लिए था। लेकिन फिर मैं पेरिस चला गया। और जैसे ही मैंने खरीदारी की और बाजारों में आया, मैं उन सभी महान चीजों को साझा करने के लिए बहुत उत्साहित हो गया जो मैं चख रहा था और सीख रहा था कि मैं उन व्यंजनों को बनाने के तुरंत बाद पोस्ट करने का विरोध नहीं कर सका। हालांकि, मुझे जल्द ही एहसास हुआ कि अगर मैं क्रोइसैन की टोकरी या सोने का पानी चढ़ा हुआ गेटौ सेंट-ऑनर का स्नैपशॉट पोस्ट करता हूं तो मुझे रेसिपी अनुरोधों के एक हमले का जवाब देना होगा। मैंने एक बेकरी में प्रशंसा की थी।

(दुर्भाग्य से, फैंसी पेरिसियन पेस्ट्री के लिए व्यंजनों को 140 वर्णों में संघनित नहीं किया जा सकता है, और न ही मैं अपने स्मार्टफोन पर उन इट्टी बिटी कुंजियों का उपयोग करके मेट्रो में घर की सवारी करते समय पफ पेस्ट्री को रोल करने के निर्देशों को टैप करने में बहुत अच्छा हूं।)

मैंने यह भी महसूस किया कि मैंने अपने ब्लॉग के बारे में जो कुछ भी लिखा है, बर्मिंघम में जो सामग्री उपलब्ध थी, वह ब्रिस्बेन या बैंकॉक में उपलब्ध नहीं थी, और मेरे द्वारा पोस्ट की जाने वाली प्रत्येक रेसिपी के बाद प्रतिस्थापन के लिए कई अनुरोध होंगे। वैश्विक दर्शकों के लिए व्यंजनों को लिखते समय मुझे हर बोधगम्य आधार को कवर करना सीखना पड़ा क्योंकि फ्रांस या अमेरिका में जैतून या डिब्बाबंद आर्टिचोक जैसे कुछ आम फिजी या अर्जेंटीना में उपलब्ध नहीं हो सकते हैं। उल्लेख नहीं है कि लोगों के पास विभिन्न खाद्य प्राथमिकताएं, एलर्जी, और पसंद और नापसंद हैं, जैसे कि स्क्वीड का मेरा डर, जो मुझसे बाहर बेजीज़ को डराता है (इसलिए मैं उन्हें 100 प्रतिशत समझता हूं)।

सौभाग्य से मुझे पूरा यकीन है कि कोई भी लगभग कहीं भी इस रेसिपी को बना सकता है और इसमें निश्चित रूप से कुछ भी डरावना नहीं है। जैतून कठोर आत्माएं हैं और जार या डिब्बाबंद उपलब्ध हैं। मुझे नहीं लगता कि मैं कभी ऐसे देश में गया हूं जहां बादाम उपलब्ध नहीं हैं। (लेकिन अगर आपको बादाम नहीं मिल सकते हैं, तो पिस्ता एक बढ़िया विकल्प है।) और तुलसी को ग्रीनहाउस में उन जगहों पर उगाया जाता है, जहाँ की जलवायु बाहरी खेती का स्वागत नहीं करती है। इसलिए मुझे लगता है कि मैंने सब कुछ कवर कर लिया है और इसे न बनाने का कोई बहाना नहीं है - जब तक, निश्चित रूप से, आपको जैतून पसंद नहीं है, नट्स से एलर्जी है, या लहसुन से घृणा है। तब मैं आपकी मदद नहीं कर सकता।

2 कप (260 ग्राम) हरे जैतून, सड़ा हुआ

१/३ कप (३५ ग्राम) साबुत बिना भुने बादाम

1 छोटा लौंग लहसुन, छिलका और कीमा बनाया हुआ

१ १/२ बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस

१ बड़ा चम्मच केपर्स, धोकर और निचोड़ा हुआ सूखा

१/२ कप (१५ ग्राम) तुलसी के ताजे पत्ते

एक खाद्य प्रोसेसर के कटोरे में जैतून, बादाम, लहसुन, नींबू का रस और केपर्स डालें। (मैं इसके लिए मोर्टार और मूसल का उपयोग नहीं करता क्योंकि मुझे तैयार टेपेनेड में बादाम के थोड़े चंकी टुकड़े पसंद हैं।)

तुलसी के पत्तों को मोटा-मोटा काट लें, उन्हें प्रोसेसर में डालें और मशीन को कई बार पल्स करें ताकि वह टूटना शुरू हो जाए।

जैतून का तेल और नमक छिड़कें। खाद्य प्रोसेसर को तब तक पल्स करें जब तक कि मिश्रण एक मोटा पेस्ट न बना ले, एक जिसमें अभी भी पूरी तरह से टूटे हुए बादाम द्वारा प्रदान की गई थोड़ी बनावट नहीं है। टेपेनेड रेफ्रिजरेटर में 1 सप्ताह तक रहेगा। 6 से 8 की सेवा करता है।

चॉकलेट-डल्से डे लेचे टार्ट

टार्टे औ चॉकलेट एट कॉन्फिचर डे लाइट

मुझे यकीन नहीं था कि मैं सही सुपरमार्केट गलियारे में था जब मैंने पहली बार फ्रांस में टूथपेस्ट की तरह ट्यूबों में बेचा जाने वाला मीठा गाढ़ा दूध देखा। यह तब तक नहीं था जब तक कि एक फ्रांसीसी मित्र ने मुझे यह नहीं बताया कि वह ट्यूब को सीधे अपने मुंह में डालना और टेंट को निचोड़ना पसंद करती है जो मुझे मिला है। (कौन कहता है कि फ्रांसीसी कुशल नहीं हैं?) जब उसने मुझे यह समझाया, तो मैं उसके विचारों को बहते हुए देख सकता था, उसके बचपन की उस स्मारिका के बारे में सोच रहा था। मुझे पता है कि जब मैं अपनी खुद की डल्स डी लेचे बनाने के लिए इसकी एक कैन का उपयोग करता हूं, तो मैं टिन को साफ करने और स्पैटुला को चाटने का विरोध नहीं कर सकता, लेकिन एक ट्यूब में मीठा गाढ़ा दूध खरीदने (या खाने) का विचार ध्वनि करता है थोड़ा और प्रभावोत्पादक.

कॉन्फिचर डू लेट, या डल्से डे लेचे खरीदना और भी अधिक कुशल है, जो पेरिस में कई पनीर की दुकानों में बेचा जाता है। घने, चमकदार कारमेल पेस्ट को विस्तृत मिट्टी के बर्तनों से भरा जाता है, और मैं इसे क्लासिक टार्टे औ चॉकलेट पर भिन्नता के लिए आधार के रूप में उपयोग करता हूं, जिसमें बिटरवाइट चॉकलेट गैनाशे की एक परत कॉन्फिचर डे लेट की एक परत छुपाती है। इस तथ्य को कोई छिपा नहीं है कि एक ही समय में चॉकलेट और कारमेल के अपने फिक्स को प्राप्त करने का यह एक प्रभावी तरीका है। अब अगर कोई यह समझ सकता है कि दोनों स्वादों को एक ट्यूब में कैसे रखा जाए ताकि मैं इसे इधर-उधर ले जा सकूं, तो यह इस टार्ट के वेजेज को ले जाने से भी अधिक कुशल होगा, जिसे आप मेरे जैसा करने के लिए ललचाएंगे।

यह नुस्खा मूल रूप से दिखाई देने वाले से प्रेरित था स्वादिष्ट पत्रिका।

6 बड़े चम्मच (3 औंस/85 ग्राम) नमकीन मक्खन, कमरे के तापमान पर

१/४ कप (३५ ग्राम) पिसी हुई चीनी

१ कप (१४० ग्राम) मैदा

1/3 कप (35 ग्राम) बिना चीनी वाला कोको पाउडर

१/४ चम्मच फ़्लूर डी सेल या अन्य परतदार समुद्री नमक

8 औंस (230 ग्राम) बिटरस्वीट या सेमीस्वीट चॉकलेट, कटी हुई

1 1/4 कप (310 मिली) पूरा दूध

1/2 छोटा चम्मच वेनिला अर्क, या 1 चम्मच डार्क रम

१ कप (२४० ग्राम) डल्स डे लेचे

व्हीप्ड क्रीम या वेनिला आइसक्रीम, परोसने के लिए (वैकल्पिक)

परतदार समुद्री नमक, टार्ट के ऊपर छिड़कने के लिए

क्रस्ट बनाने के लिए, पैडल अटैचमेंट के साथ लगे स्टैंड मिक्सर के कटोरे में, मक्खन और पाउडर चीनी को धीमी गति से चिकना होने तक फेंटें। जर्दी जोड़ें, मशीन को कटोरे के किनारों को खुरचने के लिए रोकें, जब तक कि यह पूरी तरह से शामिल न हो जाए।

एक छोटी कटोरी में, मैदा और कोको पाउडर को एक साथ फेंट लें। उन्हें मक्खन में जोड़ें, जब तक कि आटा एक साथ न आ जाए। आटे को एक डिस्क में बनाएं, प्लास्टिक में लपेटें, और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए आराम दें।

आटा को हटाने योग्य तल के साथ 9-इंच (23-सेमी) तीखा रिंग में दबाने के लिए अपने हाथ की एड़ी का उपयोग करें, तल को जितना संभव हो उतना सपाट करें और आटे को पैन के किनारों तक तब तक दबाएं जब तक कि यह रिम तक न पहुंच जाए। आटे के तल पर नमक छिड़कें और इसे पेस्ट्री में दबाएं। पैन को 30 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें।

ओवन को 400°F (200°C) पर प्रीहीट करें। एल्युमिनियम फॉयल के साथ ठंडा टार्ट क्रस्ट को लाइन करें और पाई वेट या सूखे बीन्स की एक परत के साथ कवर करें। टार्ट शेल को 15 मिनट के लिए बेक करें, फॉइल और पाई वेट्स को हटा दें, और फिर 5 मिनट के लिए और बेक करें, जब तक कि टार्ट शेल ब्राउन न हो जाए। ओवन से निकालें और ओवन का तापमान 300°F (150°C) तक कम करें।
जबकि टार्ट बेक हो रहा है, चॉकलेट फिलिंग बना लें। Melt the chocolate in a clean, dry bowl set over a pan of simmering water. Once melted, remove the bowl from the heat and set a fine-mesh strainer over the top.

Whisk the eggs in a bowl. Heat the milk in a saucepan, then gradually whisk the warm milk into the eggs. Scrape the mixture back into the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly with a heatproof spatula, until it’s steamy and thickens slightly, about 3 minutes. (If it separates a bit, remove it from the heat, and whisk it vigorously to bring it back together.) Pour the custard through the strainer into the chocolate. Add the vanilla and stir until smooth.

Spread the dulce de leche over the hot tart shell in an even layer, being careful as you spread to make sure you don’t break the flaky bottom of the tart. (If the dulce de leche is very thick, let it sit in the tart shell for a minute or so, to let the heat soften it, which will make it easier to spread.) Pour the chocolate custard over the dulce de leche, smooth the top, and add a generous sprinkling of flaky sea salt.

Bake the tart for 20 minutes, and then turn the heat off and leave the tart in the oven with the door closed to glide to a finish, 45 minutes. Remove from the oven and let cool before serving. Serve the tart with softly whipped cream, vanilla ice cream, or just as is. Serves 10.

Join us at your local Williams-Sonoma store for a special book signing and conversation with David! He will be signing copies of his new cookbook, My Paris Kitchen.

Please note: David will only be signing copies of My Paris Kitchen purchased at the Williams-Sonoma store where the event is being held. Proof of purchase required.

Sunday, April 27, 2014 at 1:00pm

Co-host: KCRW public radio host Evan Kleinman , of Good Food
1600 Montana Avenue, Santa Monica, CA 90403
(310) 586-1018

यूनियन स्क्वायर
Sunday, May 4, 2014 at 3:00pm

Co-host: Alice Medrich , chocolate expert and author of Seriously Bitter Sweet (she’ll be signing copies of her book, too!)
340 Post Street, San Francisco, CA 94108
(415) 362-9450


Vine Fruits

When we think of dried fruits we often think first of the vine fruits, sultanas, raisins and currants. It take approx 1.8-2.3kg of fresh grapes to produce 450g of dried fruit.

  • Sultanas are mainly produced in Australia, Greece, South Africa and Turkey. The majority are produced from the Thompson Seedless grape which has approx 20% fruit sugars, which helps to retain the plumpness of the fruit after drying. There are different drying methods, depending on the country they are produced. Once dried the fruit is processed in factories where it is washed , cleaned and coated in vegetable oil which keeps the fruit moist and prevents them from sticking to each other.
  • Raisins are mainly produced in Afghanistan, Australia California, Chile and South Africa. From unseeded or seeded black or white grapes. Raisins are generally dark brown with a sweet mellow flavour. Harvested when fully ripe like sultanas they are dried by different methods depending on where they are produced. They are then washed and oiled before export.
  • Around 89% of currants are produced in Greece with the remainder coming from Australia, South Africa and the USA. They are seedless black grapes all derived from the same variety, Corinth, from which the name currant comes. Currants are graded in two sizes small and medium, the small one mainly used by the baking industry and the medium sized variety sold for retail.

Recipes Using Dried Vine Fruits


RELISH Your Family Recipes - The Heritage Recipe Home Online

2 pounds or 1 kilo shiro plums
1/4 cup or 100 grams red shiso leaves
Shochu cooking wine (to sterlize the crock and the plums)
10 percent coarse grey sea salt (La Palludier or other French sea salt)
Weight to equal the amount of plums being made

Rinse plums well. Soak in cold, purified water overnight. Remove and dry with a paper towel. Put into a glass bowl with cover with shochu to sterilize.

Prepare shiso leaves: cover leaves with salt and rub well.

Disinfect a small pickling crock or other deep, non-metallic container with shochu. Use a wide mouth container into which you can add weight. Like sauerkraut, the pickles will need a weight to force out any liquid.

Business beckons - to be continued.

Heritage pickling in Japan

मैं प्यार to cook international foods. I love to create, elaborate, and pickle. I spent many years working in nutrition and I love the range of fermentation options in both the west and east and the probiotic influence on peoples' health.

Japanese meals are accompanied by pickles. They ferment every type, are given as gifts, and served with every meal.

From my first homestay student onward I grew intensely interested in their interest in pickles. My first student brought with her a box of tiny little salted plums that were so highly salted I didn't know what to do with them. Do you eat them? I had no clue. 'Perhaps they're for decoration. ' I thought to myself. They were so beautiful. You could tell that they were very special. Later on I asked her about this and she said to rinse the tiny plum before eating. That made sense, but at the time I had no idea why a person would want to eat a hard salted plum. And eat it with what?

Years later, while living in Japan, I taught English for many years and while on the job I thought 'Hey, I might as well ask my students a few questions about Japanese food. They're here, I'm here. It can't hurt.' So, for many years I'd ask my students questions like 'How do you make the stock for miso soup? Is it necessary to have bonito flakes or can you use the little fish? Which is more authentic?' or 'How do you make the broth for soba noodles?' They would turn and look me square in the eye and say, "You go to the 7-11 and buy a small bottle of sauce. You open it up, add some wasabi, and use that to dip your noodles. "

I soon realized that we were in big trouble because so many young people didn't know how to cook and worse yet, they were losing interest in their culinary history and the millennia of culture that goes along with that.

While living in Tokyo, I had a dear friend and student named Mayumi Maruyama. We had a range of topics for cultural discussion but seeing as how she was 20 years older we would talk a great deal about cooking because she was old enough to know how to cook. She knew about many obscure things and could illuminate on my many questions.

Her mother was elderly even way back then and would mind the family home in Chiba and her father would travel to third world countries where he could spend his retirement buying clothing and shoes for poor children. Her parents were veritable saints and everyone who met them would say so.

One day after I came to appreciate the range and body of knowledge that went into the making of Japanese pickles, I asked her 'How do you make umeboshi plums, Mayumi?' She'd say "I don't know. You'd have to ask my mom." I then asked 'How do make nuka for homemade pickles, Mayumi?' Nuka is a fermented potted mash that is aerated daily that is used to make pickles. It usually sits out the back of the house lest the smell of the mash take over the house. A properly tended to mash can would be handed down generation to generation. An untended to mash ended up in the compost.

She said she hadn't had a clue how to make nuka "Ask my mom. " she said. The first thing I thought of is 'Mom is not getting any younger and one day she is going to die with all this treasured knowledge deep inside her. We have to reach your mom and document this knowledge as soon as possible.' The sad part is, we never did.

Japanese pickles are very pretty and are served in a pretty dish with every meal. They have a range of pickled plums, radish pickles and greens that can be found at every store, including at the "konbini" stores like AM-PM and 7-11. Umeboshi plums (really, they're apricots - yes, I'm sure) are usually made with green shiso leaves which are very strong tasting and something I really don't like. I eat them because of their nutritional value as they're the best plant source of Omega 3 oils. Their unique flavour is hard to compare but similar to a very intense cilantro blended mint. One usually loves them or hates them.I didn't like them for about 10 years. They are a learned taste.

The stores carry pickled daikon (white radish) which are sliced or sold in large pieces in mustard sauce and bags of yellow pickled mustard leaves. Cucumbers are fermented each morning by rolling then in salt and storing them outside in a clay pot which are then taken out, sliced, and served at supper. Not many women are doing this anymore. It's a mom's job.

When I was there 25 years ago, the women who cooked were 50 years and over. I could ask those women 'How to you make teriyaki sauce for salmon?' and they'd rattle off "one part sake, one part shoyu and a half part sugar" because they knew the formula like they knew they name. Everything is a formula if we can get it across that way, especially with Japanese cooking. It is pretty cut and dried.

But I digress - Japanese pickles are extremely special, very healthy, tasty and cool! I will be doing a section on those and will be reaching out to friends in Japan to help preserve their mother's special talents because once that knowledge is gone the only other option is to buy them from the grocery store and believe me, you don't want to eat those. They're full of preservatives, colouring agents, sugar and synthetic sweeteners which you just don't want to see on a label of a healthy food, not to mention in the body of a healthy person.


पारिवारिक जीवन

I was a child in the 1950s and when my two sisters and I used to visit my grandmother, who hated housework. She would tie dusters round our feet and let us "skate" on the wooden floor to polish it. The song I remember us skating to most was Volare by Dean Martin. I think I inherited her anti-housework gene, so when I have to do the dreaded chore, I belt that out at full volume and suddenly I'm "fly(ing) way up to the clouds" and I can see her sitting with her feet up laughing. Patricia Walker

Snapshot Me and Chum, 1939

We are sitting in the garden on a warm September day in 1939. I don't know how old Chum is, I've always known him, but I'm six. War has been declared today and I'm not allowed out of the garden in case there is an air raid. Indoors, my mother and grandma are crying, comforting each other, but I'm in the little orchard listening to wasps humming as they guzzle the over-ripe Victoria plums.

Chum is my best friend, bought by my dad to join in the country pursuits, he runs at the sound of gunfire and now lives in the kitchen. At every mealtime I can feel his damp nose resting on my skinny knees, and if I look under the battered kitchen table I see his sorrowful, big brown eyes hypnotising me, begging for just one little titbit.

Wartime food becomes dreary, but Chum doesn't mind. Every piece of rubbery reconstituted egg can be lowered from my plate to dog mouth and eaten. In a very delicate way, you understand. Chum would be banished from the room were he ever to be discovered. We both realise this, and mealitmes become a perfect partnership between human and canine. I feel his heavy skull resting on my knees and there is a slight moistness to his breath on my leg, just an indication that he is ready to receive any grot I wish to dispose of.

Nights are frightening as the war progresses. We have frequent air raids as German bombers aim at strategic factories and docks in nearby Cardiff. Most evenings are spent in the Anderson shelter in our little orchard. When the siren wails and the family run out of the house to the shelter, Chum is always the first one to dash across the flare-lit garden, waiting to welcome us before taking his place at the foot of my bunk bed.

He walks me to school every morning and comes running to the gate each afternoon when I return home. He's a rock, sanity in a mad, mad world of bombings, shortages and the irrational behaviour of adults living in strange times. Looking at this snapshot I still remember the warmth of the sun, the doggy smell and the innocence of a world that changed forever on one sunny day in 1939.
Pam Clatworthy

We love to eat: Pamela's peasant stew

अवयव

Garlic, a large onion, three large carrots, two large potatoes, all crudely chopped

Ground coriander, ground cumin

(All this can be varied with the addition of kidney beans, or chick peas, or peas, or celery, etc)

As a single parent with two small sons money was always tight and what to feed them a problem, so I invented a soup that used everything I had left over, plus a sausage or two. Leaving out all the things they didn't like, I piled everything into the biggest, roundest Le Creuset pot, the only thing I took from the marital kitchen. The pot lived on the stove and they would come home and always lift the lid. The pot eventually went to one of their new homes, and then the other son took it to Australia for three years.

One day I got a call from a villa in Provence, from my eldest son who loves his food. "Mum, we're all a bit tired of the finest steaks and calamari, give me the recipe for our peasant stew." That made the financial worries of childhood disappear into the background and I felt immensely proud. Now the orange pot is back from Australia and on my son's stove permanently, where, now with grandchildren, we all go and enjoy peasant stew from time to time.

Sweat the onion in the oil for five minutes, add garlic, (and a teaspoon of cumin and coriander if liked), and the vegetables and simmer for 10 minutes. Add a pint of vegetable stock. Bring to boil, turn down and after 20 minutes add the smoked pork sausage cut into rounds, skin and all (for that smoky flavour). After 10 minutes add salt and pepper and put pot in middle of table.
Pamela Hardyment


Fresh Fig, Apple, & Plum Pastry Recipe

When you don’t have a ton of time to cook, ready made frozen pastry can be your best friend. You can use it for sweets, savory, and anything in between like wrapping it up in a pear and putting it in the oven. But back the recipe, I was looking for a way to use up some buttery puff pastry I’d bought that was in danger of getting chucked into the garbage since we were leaving our housesit soon. Fresh fruit was so abundant from the Saturday market , so I thought some fruit pastries with coffee for breakfast would be perfect.

Really , its a question of using what you have and combining what you like. That day I had some red and green apples, plums, leftover figs from our raw vegan fig tart recipe , and an orange.

I used the orange zest and the juice and added the chopped fruit to a pan, with some raw sugar, cinnamon & nutmeg. We also had some orange marmalade that needed to be used so I added some of that as well.

I always put the fruit to cool in the fridge for a bit so it doesn’t make the pastry thaw out too quickly.

Any shape you prefer with the pastry, one day I made squares and the next triangles. Use a fork to press the sides together and beat an egg on top for shine and a nice brown pastry top. In the oven for 20 minutes and then cool, try not to eat them all at once!