पारंपरिक व्यंजन

फेरान एड्रिया ट्विंकियों और अपनी कॉफी में क्रीम डालने वाले लोगों पर

फेरान एड्रिया ट्विंकियों और अपनी कॉफी में क्रीम डालने वाले लोगों पर

एल बुली के पीछे आदमी में दिलचस्पी रखने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए, फ्रैंक ब्रूनी के टाइम्सटॉक ने पिछले सप्ताह के अंत में द टाइम्स सेंटर में फूड नेटवर्क के दौरान शेफ के साथ साक्षात्कार किया न्यूयॉर्क सिटी वाइन एंड फूड फेस्टिवल एक वास्तविक इलाज था। आमलेट और मिनी-स्कर्ट पर उनके दर्शन जैसे अन्य दिलचस्प विषयों में (त्वरित, मिनी-स्कर्ट का आविष्कार किसने किया? मैरी क्वांट? नहीं, मिस्रवासी), महान शेफ ने कुछ अन्य गंभीर और गैर-गंभीर बिंदुओं को छुआ , ट्विंकियों सहित, मास्टर न होना, और प्रथम होना। नीचे, कुछ अंश।

Twinkies पर:

फेरान साक्षात्कार के लिए खुद को तैयार करते समय, ब्रूनी ने पढ़ा था कि बड़े होने पर खाने के लिए फेरान की पसंदीदा चीजों में से एक ट्विंकियां थीं। फ्रैंक ब्रूनी ने फेरान (या अनुवादक) को सही किया कि ट्विंकियां चॉकलेट से नहीं, बल्कि क्रीम से भरी हुई थीं। "नहीं, नहीं, नहीं," ब्रूनी ने कहा। "चॉकलेट नहीं। क्रीम से भरा हुआ। बहुत स्वादिष्ट। हमें अमेरिका में इस पर गर्व है।" फेरन ने जोर देकर कहा कि जब लोग सोच सकते हैं कि उनका स्वाद शानदार और अल्ट्रा हाई-एंड है, तो वह "मंगल से नहीं" है। और फिर उन्होंने ट्विंकियों के लिए अपने प्यार को बहाल किया। (फोटो सौजन्य विकिमीडिया कॉमन्स / लैरी डी। मूर)

हाउते व्यंजन रसोई के पारंपरिक पदानुक्रम में काम नहीं करने पर और जो लोग अपनी कॉफी में क्रीम डालते हैं:

"कुछ लोग सरसों के साथ हैमबर्गर पसंद करते हैं, और कुछ केचप के साथ। किसी को स्ट्रेट कॉफी पसंद होती है तो किसी को दूध के साथ। तो फ्रैंक एक रेस्तरां समीक्षक रहा है, मैं एक शेफ रहा हूं। तो मान लीजिए कि हम सच्चाई जानते हैं, क्योंकि हम सबसे ज्यादा जानते हैं। और हम कहते हैं, अच्छी कॉफी में क्रीम या चीनी नहीं होती है। वस्तुनिष्ठ रूप से, ऐसा ही होना चाहिए। वे सभी जिनकी कॉफी में क्रीम है, वे कॉफी के बारे में कुछ नहीं जानते हैं... स्टारबक्स पर जाएं और बैठ जाएं और लोगों को देखना शुरू करें, देखें कि कौन क्रीम के साथ कॉफी ऑर्डर कर रहा है और कौन नहीं, और कौन उनकी कॉफी में चीनी डालता है। आपको बहुत आश्चर्य होगा। बहुत कम लोग अपने एस्प्रेसो को बिना क्रीम और चीनी के लेते हैं। पागल होने से बचने के लिए एक बहुत बड़ा अवरोध होना चाहिए। और इन विचारों, इन सरल विचारों ने मुझे इस तरह के बचाव के साथ आने में मदद की है, और इसका कारण यह है कि मेरे पास देखने के लिए कोई गुरु नहीं था। क्योंकि अगर मेरे पास एक गुरु होता, तो मैं खुद से ये सवाल कभी नहीं पूछता। मेरे पास उनके उत्तर होते। लेकिन स्वामी, शिक्षक भी गलतियाँ करते हैं।" (फोटो साभार विकिमीडिया कॉमन्स/जूलियस शोर्ज़मैन)

एक व्यंजन के बारे में सब कुछ जानने की असंभवता:

"मैं समझ गया कि जब तक मैं सीखना जारी रखता हूं यह अद्भुत होगा। और मुझे एहसास हुआ कि मेरे पास अभी भी वह चीज है जो मेरे पास एक बच्चे के रूप में थी, यह जरूरत और सीखने की इच्छा थी। ऐसा इसलिए भी है क्योंकि मुझे समझ में आया कि किसी व्यंजन के बारे में सब कुछ जानना असंभव है असंभव। हम सेब के बारे में बात कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, सिर्फ एक सेब। सेब के बारे में कौन जानता है? शायद सेब उगाने वाला व्यक्ति। कितने अलग-अलग प्रकार के सेब हो सकते हैं? और प्रत्येक मूल रूप से कहां से है? और किस तरह के व्यंजन करते हैं वे हंगरी में सेब से बनाते हैं? और मुझे यकीन है कि आप में से कोई भी, यहां तक ​​कि मैं भी इन सवालों का जवाब नहीं दे पाएगा। बस एक ही सामग्री। हजारों सामग्री हैं। आप खाने से सीखते हैं। " (फोटो साभार विकिमीडिया कॉमन्स/एब्राह्मी)

प्रथम होने पर: "जीवन में, पहला होना इतना महत्वपूर्ण नहीं है। यह वह व्यक्ति होना है जो अवधारणा करता है। क्योंकि अंत में सब कुछ पहले से मौजूद है, यह कुछ देखने और इसकी अवधारणा करने का सवाल है। 1998 तक हॉट जेली मौजूद नहीं थी। लेकिन यह था अस्तित्व में था। आप इसे चीनी व्यंजनों में पा सकते हैं। वे जानते थे कि अगर अगर 90 डिग्री सहन कर सकता है। लेकिन किसी ने वास्तव में हॉट जेली की अवधारणा नहीं की थी। और हमने इतिहास की पहली हॉट जेली 1998 में बनाई थी। हमने इसकी अवधारणा की थी।"


खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों के टेम्पुरा के साथ मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उसने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से जोड़ दिया है। एड्रिया का काम सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक, खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्यूमेंटा कला उत्सव होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी फोम और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

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खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है।जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

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खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

आपके लिए एल बुली: मेनू से

ह्यूवो सेफेरिको डी एस्पारागोस ब्लैंकोस: अंडे की जर्दी शतावरी समुद्री-यूरिनिन मूस के एक गोलाकार एल्बमन में जहर

नाइट्रोजन पिस्ता: बाहर से जमने वाले, बीच में कुरकुरे

कैवियार sférico de खरबूजे: खरबूजे के रस से बने छोटे मोतियों से भरा ईरानी कैवियार लेबल वाला टिन


खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

आपके लिए एल बुली: मेनू से

ह्यूवो सेफेरिको डी एस्पारागोस ब्लैंकोस: अंडे की जर्दी शतावरी समुद्री-यूरिनिन मूस के एक गोलाकार एल्बमन में जहर

नाइट्रोजन पिस्ता: बाहर से जमने वाले, बीच में कुरकुरे

कैवियार sférico de खरबूजे: खरबूजे के रस से बने छोटे मोतियों से भरा ईरानी कैवियार लेबल वाला टिन


खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

आपके लिए एल बुली: मेनू से

ह्यूवो सेफेरिको डी एस्पारागोस ब्लैंकोस: अंडे की जर्दी शतावरी समुद्री-यूरिनिन मूस के एक गोलाकार एल्बमन में जहर

नाइट्रोजन पिस्ता: बाहर से जमने वाले, बीच में कुरकुरे

कैवियार sférico de खरबूजे: खरबूजे के रस से बने छोटे मोतियों से भरा ईरानी कैवियार लेबल वाला टिन


खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

आपके लिए एल बुली: मेनू से

ह्यूवो सेफेरिको डी एस्पारागोस ब्लैंकोस: अंडे की जर्दी शतावरी समुद्री-यूरिनिन मूस के एक गोलाकार एल्बमन में जहर

नाइट्रोजन पिस्ता: बाहर से जमने वाले, बीच में कुरकुरे

कैवियार sférico de खरबूजे: खरबूजे के रस से बने छोटे मोतियों से भरा ईरानी कैवियार लेबल वाला टिन


खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था।प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

आपके लिए एल बुली: मेनू से

ह्यूवो सेफेरिको डी एस्पारागोस ब्लैंकोस: अंडे की जर्दी शतावरी समुद्री-यूरिनिन मूस के एक गोलाकार एल्बमन में जहर

नाइट्रोजन पिस्ता: बाहर से जमने वाले, बीच में कुरकुरे

कैवियार sférico de खरबूजे: खरबूजे के रस से बने छोटे मोतियों से भरा ईरानी कैवियार लेबल वाला टिन


खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

आपके लिए एल बुली: मेनू से

ह्यूवो सेफेरिको डी एस्पारागोस ब्लैंकोस: अंडे की जर्दी शतावरी समुद्री-यूरिनिन मूस के एक गोलाकार एल्बमन में जहर

नाइट्रोजन पिस्ता: बाहर से जमने वाले, बीच में कुरकुरे

कैवियार sférico de खरबूजे: खरबूजे के रस से बने छोटे मोतियों से भरा ईरानी कैवियार लेबल वाला टिन


खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

आपके लिए एल बुली: मेनू से

ह्यूवो सेफेरिको डी एस्पारागोस ब्लैंकोस: अंडे की जर्दी शतावरी समुद्री-यूरिनिन मूस के एक गोलाकार एल्बमन में जहर

नाइट्रोजन पिस्ता: बाहर से जमने वाले, बीच में कुरकुरे

कैवियार sférico de खरबूजे: खरबूजे के रस से बने छोटे मोतियों से भरा ईरानी कैवियार लेबल वाला टिन


खाना पकाने की कला

वह दुनिया का सबसे बड़ा रसोइया मेरे लिए रात का खाना नहीं बना रहा होगा। कितना कष्टप्रद। मैं पहले कैटेलोनिया गया था, स्टैनस्टेड हवाई अड्डे के पाक आकर्षण और रयानएयर की आकर्षक ट्रॉली को छोड़कर, इस उम्मीद में कि फेरन एड्रिया - गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो, हेस्टन ब्लूमेंथल एक जीनियस कहते हैं - मुझे कुछ अवांट गार्डे व्यंजन परोसेंगे। खाने वाले डोलते हैं। शायद फोई ग्रास आइसक्रीम। शायद सेब कैवियार। या उनके मूल व्यंजनों के उन विडंबनापूर्ण पुनर्निर्माणों में से एक जिसके लिए कैटलन कुक प्रसिद्ध हो गया है, जैसे कि केलॉग्स पेला, जिसमें राइस क्रिस्पी के साथ एक तीव्र समुद्री भोजन की कमी होती है, फ्लैश-फ्राइड श्रिम्प के साथ, झींगा साशिमी का एक टुकड़ा और एक ampoule कि झींगा सिर का एक गाढ़ा भूरा अर्क होता है।

मेरा पेट ३० या इतने तपस-आकार के व्यंजनों में से चयन की मांग करता है एड्रिया के डिनर को आज रात कोस्टा ब्रावा पर उनके तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां एल बुली में प्रस्तुत किया जाएगा, जिसने इस महीने की शुरुआत में ब्लूमेंथल के द फैट डक को रेस्तरां पत्रिका के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में शीर्ष पर रखा था। इस दुनिया में। एल बुल्ली को सालाना दस लाख आरक्षण अनुरोध मिलते हैं, लेकिन अप्रैल-सितंबर के मौसम के दौरान केवल 8,000 ही सेवा दे सकते हैं। उन भाग्यशाली मेहमानों में से प्रत्येक को फ्रोजन व्हिस्की खट्टा और फोम मोजिटो का एक स्वागत योग्य कॉकटेल पाउडर पॉपकॉर्न और गुलाब की पंखुड़ियों का एक टेम्पुरा मिलता है। मैं नही।

जब मैं समुद्र के किनारे घुमावदार पहाड़ी सड़कों के माध्यम से कैब की सवारी के बाद एल बुली पहुंचता हूं, तो एड्रिया के सहायक, एंटज़ेन, मुझे छत पर दिखाते हैं और जोर देते हैं कि मैं भोजन नहीं, बल्कि एल बुली रेस्तरां के 23-बिंदु फिलॉसॉफिकल सिंथेसिस को पचाता हूं। शायद यह मैं हूँ। जब मैंने कुछ साल पहले पेरिस के पैलेस रॉयल में ले ग्रैंड वेफोर में गाय मार्टिन का साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने मुझे केवल कॉफी परोस दिया। जब मैंने साइमन हॉपकिंसन का उनके घर पर उनकी रसोई की किताब रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों के बारे में साक्षात्कार किया, तो उन्होंने मुझे अपनी अच्छी तरह से नियुक्त रसोई में एक दुकान से खरीदा दर्द या चॉकलेट परोसा, फिर से कॉफी के साथ।

जैसे ही समुद्र तट पर लहरें टकराती हैं, और एक वेटर मुझे कॉफी परोसता है (फिर से!), मैंने पढ़ा कि "1990 के दशक के मध्य में व्यंजनों की एक नई शैली बनाई जा रही थी। आज यह शैली पूरी तरह से समेकित हो गई है और इसे हो सकता है निम्नलिखित बिंदुओं के माध्यम से परिभाषित किया गया है।" प्वाइंट 21 में कहा गया है: "डिकॉन्टेक्स्टुअलाइज़ेशन, विडंबना, तमाशा, प्रदर्शन पूरी तरह से वैध हैं, बशर्ते वे सतही न हों, लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिबिंब की प्रक्रिया के साथ निकटता से जुड़े हों।" विडंबना खाना पकाने: शायद यही कारण है कि, जब मैं बैठता हूं, तो मैं केवल समुद्री हवा पर दावत देता हूं।

कैडक्वेस गांव में एल बुल्ली के तट पर, पिकासो ने क्यूबिज़्म का आविष्कार किया। एड्रिया ने कुछ ऐसा ही किया है: उन्होंने दो सदियों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को उड़ा दिया है और नवीनतम तकनीक: कैंडी-फ्लॉस मशीन, साइफन और अन्य गैजेटरी का उपयोग करके इसे अनजाने में फिर से इकट्ठा किया है। Adrià की बात सोडा साइफन में असामान्य सामग्री डालना था, जैसे टमाटर और आलू, और फिर उन्हें फोम और मूस में तरल नाइट्रोजन से ठंडा करना था। "उन्होंने 1994 में एक घोटाला किया, लेकिन अब हर कोई उनका उपयोग कर रहा है।" उदाहरण के लिए, ब्लूमेंथल ऋण को स्वीकार करने में प्रसन्न है।

संश्लेषण के बिंदु 1 में कहा गया है: "खाना बनाना एक ऐसी भाषा है जिसके माध्यम से निम्नलिखित सभी गुणों को व्यक्त किया जा सकता है: सद्भाव, रचनात्मकता, सौंदर्य, कविता, जटिलता, जादू, हास्य, उत्तेजना, संस्कृति।" हास्य, जादू और उत्तेजना - खाना पकाने में? "बेशक खाना पकाने में उकसावे की भूमिका होती है," वे कहते हैं, आँखें टिमटिमाती हैं। "यह सिर्फ इतना है कि पहले कभी किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा था।" इसलिए, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एड्रिया की डिश को टिएरा 2005 कहा जाता है, जिसमें रास्पबेरी मूसली (कथित तौर पर, संयोजन लुभावनी थी) के साथ परमेसन फोम के एक टीले के साथ एक पॉलीस्टायर्न बॉक्स शामिल था।

एक आलोचक का मानना ​​​​है कि एड्रिया का खाना पकाने में अडिगता की ओर बढ़ रहा है। वह स्वादों को दूर करता है और क्षणिक नई बनावट बनाता है। इसलिए एड्रिस का एस्पुमा डे ह्यूमो (धुएं का झाग) या उसके गुलाब जल के बुलबुले और ऐरे डे ज़ानाहोरिया कोको अमारगो (कड़वे नारियल के साथ गाजर की हवा)। वह झाग से परे कुछ और भी हल्का हो गया है: एड्रिया एक गैस्ट्रोनॉमिक एरियल बन गया है, प्रकाश स्प्राइट, ऐसा लगता है कि वह जो कुछ भी छूता है वह पिघल जाता है, अगर पतली हवा नहीं है, तो कुछ बहुत हवादार है - एस्कोफियर के तहत काम कर रहे कैलिबैन जैसे शेफ के लिए एक फटकार उनके गाढ़े मक्खन वाले सॉस और मांस की गांठों के साथ, गैस्ट्रोनॉमी में योगदान।

यह गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति 16 वर्षीय फेरान एड्रिया से बहुत दूर है, जो इबीसा के आसपास घूम रहा था और उसे रसोई में नौकरी मिल गई। क्या आपने अपने उल्का को एक किशोर आंसू के रूप में पाया? "नहीं। इबीसा वह क्षण नहीं था। 1994 में मेरे साथ जो हुआ वह उत्प्रेरक था," एड्रिया कहते हैं, अपने आश्वस्त रूप से मोटे पेट को चिकना करते हुए। "वह तब था जब मैं एक कलाकार बन गया।"

अपनी राष्ट्रीय सेवा के दौरान एक रसोइया के रूप में काम करने और बार्सिलोना के एक रेस्तरां में एक कार्यकाल के बाद, 1983 में उन्हें एल बुली में नौकरी मिली, जो उस समय दो मिशेलिन सितारों वाला एक फ्रांसीसी रेस्तरां था। प्रबंधक, जूली सोलर, और एड्रिया ने इसे बंद कर दिया, और उन्हें 1986 में हेड शेफ के रूप में पदोन्नत किया गया। एड्रिया फला-फूला, कैटलन और स्पेनिश व्यंजनों पर हाउते व्यंजनों का निर्माण किया। रेस्तरां ने एक और मिशेलिन स्टार जीता।

लेकिन 1994 में क्या हुआ? "मैं कसेल [जर्मन शहर जहां डॉक्युमेंटा आर्ट फेस्टिवल होता है] में आमंत्रित होने वाला पहला शेफ था और यह मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण था। मैं देख सकता था कि मैं खाना पकाने को और अधिक रचनात्मक जगह कैसे बना सकता हूं जहां मैं उत्तेजक हो सकता हूं, विडंबनापूर्ण और यहां तक ​​​​कि विनोदी भी।" उसके बाद से वह एक कलाकार बन गया: उसके द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की तस्वीरें खींची और संग्रहीत की गईं। अगले साल उनके गैस्ट्रोनॉमिक ऑउवर का सिंगल-वॉल्यूम संग्रह दिखाई देगा। "वे पिकासो के लिए ऐसा करते हैं - मेरे लिए क्यों नहीं?"

1997 में उन्होंने बार्सिलोना में El Tallers नामक एक प्रयोगशाला की स्थापना की। तब से, सर्दियों के महीनों के दौरान, वह और शेफ की एक टीम और एक रसायनज्ञ माइक्रोवेव, सेंट्रीफ्यूज, पिपेट और निश्चित रूप से, साइफन का उपयोग करके नए व्यंजनों पर प्रयोग करते हैं। वे प्रयोग अप्रैल और सितंबर के बीच एल बुली में परोसे जाने वाले प्रत्येक वर्ष के पतन मेनू का आधार बनते हैं।

भोजन करने वाले मेनू से क्या उम्मीद कर सकते हैं? एड्रिया मुझे रसोई में ले जाती है। वहां उनके भाई अल्बर्ट और 30 युवा शेफ काम कर रहे हैं। मेहमानों के रूप में कई शेफ हैं। कुछ आज रात के भोजन पर काम कर रहे हैं। अन्य लोग उन व्यंजनों को तैयार कर रहे हैं जिन पर वे सर्दियों में प्रयोग कर रहे हैं। यह एड्रिया के भाग्यशाली डिनर के आने से एक घंटे पहले है, जो वे जीवन भर का अनुभव होने की उम्मीद कर रहे हैं, € 160 (£ 110) प्लस वाइन पर एक स्निप। यह निराशाजनक रूप से शांत है, जिसमें कोई रामसायन चिल्लाता नहीं है।

दुनिया का सबसे बड़ा शेफ बनना कैसा लगता है? "यह एक बड़ी जिम्मेदारी है। मैं शाम को रेस्तरां से बाहर नहीं रह सकता, क्योंकि मैं समझता हूं कि हमारे खाने वालों का सम्मान करना क्या है। वे बुद्धिमान, संवेदनशील लोग हैं जिन्होंने इस आयोजन के लिए तैयारी की होगी। हमें वितरित करना होगा। हम इसे खराब नहीं कर सकते।"

एक रसोइया गोभी के झाग और एक मैंडरिन ध्यान के साथ शतावरी के एक पकवान के साथ आता है। एड्रिया का सुझाव है कि वह इसे और अधिक गुनगुनाता है। "हमें यकीन नहीं है कि सबसे अच्छा तापमान क्या है," वे बताते हैं। "फिर भी। लेकिन हम होंगे।" फिर, विली वोंका की तरह उत्साहित होकर, वह मुझे कुछ मसल्स दिखाता है। जिस पानी में उन्हें पकाया जाता है, उसे लिया जाएगा और जिलेटिन का उपयोग करके, प्रत्येक मसल्स के चारों ओर लपेटा जाएगा। "प्रत्येक मसल्स की अपनी सॉस जुड़ी होगी, आप देखते हैं? और फिर इसे गर्म आलू के सूप में परोसा जाएगा। यह डबल सूप की तरह होगा, हाँ?"

एड्रिया ने ब्राउन गू के कटोरे में अपनी उंगली डुबोई और मुझे भी ऐसा करने के लिए आमंत्रित किया। यह बहुत अच्छा गू है, कारमेल प्यूरी। फिर वह मुझे दो चम्मच देता है और मुझे आलू के झाग के साथ बिना पका हुआ, पका हुआ जैमोन इबेरिको (सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश हैम) खाने के लिए कहता है। मैंने इसे भूख से नीचे गिरा दिया। "अब इसे फिर से करें, लेकिन अधिक धीरे-धीरे खाएं। इसका स्वाद लें।" मैं करता हूँ: वह सही है। हो सकता है कि मैं अभी तक एल बुली में भोजन करने के लिए पर्याप्त परिष्कृत नहीं हूं।

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